Un bon morceau de viande réjouit les papilles gustatives et fournit de précieuses protéines au corps. Mais comme le dit Paracelse : « tout dépend de la dose ». Or, les Européens mangent en moyenne deux fois trop d’aliments dérivés de l’élevage. Les produits carnés et laitiers sont riches en graisses saturées qui favorisent les maladies cardiovasculaires. Artériosclérose, hypertension artérielle, infarctus du myocarde, insuffisance cardiaque : ces pathologies prennent les proportions d’une épidémie dans nos sociétés.

Diététique mise à part, réduire sa consommation de viande est source d’économies. Les produits carnés coûtent cher : s’en passer plus souvent permet d’acheter davantage de fruits locaux et de produits biologiques de la région.

Manger moins de viande est aussi une façon de se montrer solidaire : pour que la Terre puisse accueillir 9 milliards de personnes bien nourries, les pays riches doivent être moins avides dans ce domaine. Le fourrage du bétail monopolise déjà 38 % de la production mondiale de céréales. Et de gigantesques quantités d’eau : 500 litres suffisent pour faire pousser un kilo de patates, 20 000 à 100 000 litres sont nécessaires pour produire un kilo de bœuf avec des céréales venant de cultures irriguées.

Cette action ne propose pas d’éradiquer les bovins de la Terre. L’élevage fournit à l’agriculture biologique la matière organique pour fertiliser les sols, ce qui fait de la polyculture-élevage un cycle de production clos. L’élevage de ruminants permet d’exploiter des milieux et des sous-produits difficilement valorisables autrement. En régions de montagne, l’élevage est même la seule forme d’agriculture possible. Encore une fois, tout est question de mesure.

Les substituts de la viande

Il existe une multitude de substituts de la viande.

• Parmi les substituts végétaux, figurent les légumineuses (lentilles, pois, haricots secs, soja…) et les céréales. Les oléagineux (noix, noisettes, amandes…) sont de très bons compléments protéiques.
• Comme aliments riches en protéines, préférez ceux qui sont produits localement ou transportés sans avion. Attention au soja, qui peut être importé de loin, qui est une des principales causes de déforestation en Amérique du Sud et qui est souvent un OGM.
• Les œufs, qui contiennent un grand nombre de nutriments essentiels, sont une bonne source de protéines.
• Privilégiez les céréales complètes, plus riches en vitamines, protéines et sels minéraux.
• Le poisson est aussi une alternative, à consommer toutefois aussi avec modération. Et en prenant garde à éviter les espèces victimes de la surpêche.
• Lorsque vous consommez de la viande, optez avant tout pour des animaux non ruminants comme le poulet ou le porc local et bio si possible.

Le fromage et le CO₂

Le raisonnement sur l’impact négatif de la consommation de viande vaut pour tous les produits tirés de l’élevage, y compris le fromage. Produire du fromage exige beaucoup de lait. Or, pour produire du lait, il faut une vache et un veau chaque année. Consommer un kilo de fromage équivaut ainsi à parcourir 60 km en voiture. C’est moins qu’avec le veau ou le bœuf, mais plus qu’avec le porc ou le poulet. Au niveau diététique aussi, diminuer la consommation de fromage (et donc de graisses) est presque toujours une bonne chose. Un kilo de fromage à pâte molle cause moins d’émissions de CO₂ qu’un kilo de fromage à pâte dure : on peut partir de l’idée que plus il y a de graisse, plus il y a de CO₂ émis.